Gastronomía mapuche

"La cocina mapuche en la actualidad es un conjunto de técnicas, ingredientes y preparaciones que, asociados a representaciones y creencias específicas dan origen a una comida particular y, a una serie de prácticas relativas a la preparación y el consumo. La cocina mapuche existe, porque se piensa y se come constantemente, se mueve, se transforma al ritmo de su gente (Aguliera, 2007). Además responde a las condiciones del tiempo, es decir, el tipo de comida que consume el Mapuche, tiene directa relación con la época del año del cual se trate, comenzando por el Pukem –época de lluvias- que marca su inicio con el We txipantu, luego viene el Pewün, Walüg y Rimügen.


En cada uno de los ciclos se expresa una alimentación característica que combina productos cultivados y silvestres. Generalmente en tiempos de lluvias los alimentos a consumir son las sopaipillas, mültxün –catuto-, millokin –pure de legumbres-, chancho ahumado, cazuela de gallina, piskü –variedad de granos cocidos- y korri –sopas-, dependiendo de la abundancia de la cosecha. En tiempos de brotes es característico consumir habas, arvejas, digüeñe (hongo), nalca (tallo silvestre), hierbas del campo (yuyo, cuye, vinagrillo, romaza, cardo), hortalizas verdes y primores de papas y legumbres. En tiempo de cosecha o abundancia, se consume el cordero asado, porotos verdes, variedades de porotos granados y secos, chícharo, garbanzo, lenteja, se recolectan frutos silvestres como los chupones del bosque, zarzaparrilla, michay, boldo, maqui y avellanas. También se hace la harina nueva de trigo, chuchoca de maíz, se cosechan choclos, tomates, ají, arvejas, se hace chicha de manzana, muday de trigo y/o piñón, se consume además kinwa y caco – mote-. Por último, en tiempos de rastrojo los alimentos característicos son las papas en diversas preparaciones, porotos, arvejas, chícharos, pan dulce, ülo ülo -brotes de kila del monte-, changles, gargales, murta y membrillos. Todo esto manifiesta la estrecha interdependencia entre naturaleza y familia Mapuche, producto de esta relación surge la vida la cual permite la recreación y construcción de la diversidad de valores culturales, espirituales y su relación con el espacio territorial (Sepúlveda, 2005).
Por otra parte, se mantiene la preparación de alimentos como la tortilla de rescoldo, pan cocido al calor de las cenizas. La harina utilizada para las tortillas es de trigo, con el cual se hace locro y mote, que además de consumirse ampliamente es comercializado en el mercado local. También se ha reivindicado la cazuela. “Una cazuela es más Mapuche según la carne que se utilice y con qué se espese el caldo. Si es con tükün -locro de trigo-, füntülka -harina cruda- o chuchoca es más Mapuche que si es con fideos, cabellos de ángel o arroz. La carne de ave de campo es más Mapuche que cualquier otra” (Aguliera, 2007:21).
Hoy en día, la alimentación de las familias Mapuche, da cuenta a cabalidad de la adaptabilidad de la cocina, de las adopciones producto del contacto con otros pueblos y de las resistencias culturales. La posibilidad de “mapuchizar” un plato es la mejor muestra, quiere decir, que quien cocina transforma el alimento y lo dota de una identidad determinada. Siendo así, la cocina Mapuche se hace diariamente, podemos acceder a recetarios Mapuche tradicionales, pero eso no significa que la cocina Mapuche comience y acabe allí. La cultura Mapuche vive a través de su gente, no es en absoluto estática, sino que se reinventa de manera constante (Aguliera, 2007). Este afán de reivindicación cultural de lo Mapuche ha llevado a la recuperación de ingredientes cuyo origen territorial es la Araucanía. Aguliera citando a Ivanovic (2004), señala que se ha rescatado el merkén, vinagrillo, hierbas medicinales, cedrón, diferentes hongos: digüeñes, changles y champiñones silvestres. Semillas de porotos recuperados por curadoras de semillas, quinoa, trigo mote, castañas, piñones y avellanas (Ibid.). A la luz de estas recuperaciones, se puede inferir que, independiente de la escasez de ciertos productos, la cocina tradicional Mapuche busca la manera de mantenerse vigente.
En la cultura Mapuche, la alimentación va más allá del ámbito fisiológico de necesidad de ingerir alimentos para tener las energías necesarias con el propósito de concretar las actividades diarias, incorpora además, una instancia de salud física, social y mental, que fortalecen la integralidad de las personas. En el ámbito específico de la salud, la nutrición, juega un rol fundamental. Todas las culturas buscan mantenerse en buen estado a través de una dieta equilibrada, la que construyen con los alimentos que están en su entorno, los cuales pueden recolectarse o producirse. Los alimentos que se comen ahora no tienen newen y por eso ahora la gente sale “con la sangre más débil” (Jelves y Ñanco, 1999).
La "comida mapuche" se ha convertido en la región de la Araucanía, en una “oferta gastronómica extendida desde los programas etno turísticos en los que la función de cocinar la cumplen las propias mujeres mapuche en sus lugares de origen preparados para dicha actividad, pasando por la oferta de "cóctel mapuche" que implica la preparación de alimentos propios, pero transformados por una estética capaz de subsanar la brecha cultural, hasta la denominada "comida étnica" ofertada por los más exclusivos recintos de hostelería de la región, que han descubierto en la cocina mapuche una alternativa de incorporar lo exótico en sus menús” (COTAM, 2003:1386).



Referencia bibliográfica:

Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. "Diagnóstico del desarrollo cultural del pueblo mapuche. Región de la Araucanía". Noviembre 2011. Obtenido de http://www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2013/04/Estudio-Diagnostico-del-Desarrollo-Cultural-del-Pueblo-Mapuche.pdf

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