Curanto

El curanto es una técnica de cocción de los alimentos en base a piedras calientes, sobre las que se depositan los alimentos y luego se cubren, generalmente con hojas de nalca (pangue) y/o champas de pasto. OrestePlath, en su “Arte Tradicional de Chiloé” describe el curanto: “Esta forma primitiva de preparar la comida es denominada Curantu, de cura piedra y antu, calor, o sea piedras calientes. Sobre la boca de un hoyo se coloca un entrecruzamiento de leña, encima de ésta se ponen las piedras y se enciende el fuego para ser calentadas, una vez consumido el combustible, las piedras caldeadas caen a la cavidad y sobre ellas se van colocando por capas mariscos, pescado, carnes, papas, habas, arvejas, chorizos, queso. Las capas se dividen con hojas de pangue (Gunnera scabra) y el todo es cubierto con estas mismas hojas y Tepe, champas, el césped con tierra que forma una masa compacta. Cuando la cocción está a punto de verificarse se dice que el Curanto está sudando”. (Plath, 1973. p 11-12). Es muy frecuente que los hombres se preocupen de hacer el fuego para calentar las piedras, mientras las mujeres preparan los milcaos, chapaleles, mariscos y carnes. Una vez que las piedras están en su punto son ellas quienes se encargan de ordenarlos y taparlos.



El objetivo del curanto es convocar a toda la comunidad habitante de la isla, independiente de su origen, a compartir los alimentos preparados y cocidos mediante un esfuerzo familiar y comunitario de proporciones, que se realiza en un horno subterráneo. El dia del curanto todos colaboran y a medio dia comienza la repartición de alimentos para la comunidad.

Curanto al hoyo:

“El curanto hay que partir de su origen, que era sólo para cocinar los mariscos y para ahumarlos” (Renato Cárdenas, 2013). Con el tiempo se han agregado nuevos productos. “Los embutidos se empezaron a hacer posteriormente, tan originalmente no se hacían los embutidos, porque es de la cultura española, es como lo que hablamos del curanto que le echan longaniza. Yo al curanto le echo longaniza y carne ahumada pero no le hecho pollo y antes no le echaban pollo, imagínense cuantos pollos había que matar si había un curanto de 100 personas”. “… para la mareas grandes hacíamos nuestra rancha, nuestro hoyo, nosotros íbamos a mariscar y cocíamos los mariscos, los desgranábamos los ensartábamos o el resto se guardaba en mallas de manila y se dejaban destilar. Y lo otro era ensartarlo y dejarlo ahí mismo donde hacías fuego durante el día” (Marcelo Torres, 2013).
En la actualidad la forma de preparación es casi idéntica en todas partes. Se hace un hoyo con forma de círculo en la tierra que hará de olla. Sobre el hoyo se ponen piedras, ojala de otro curanto anterior para que no exploten con el calor. Se calientan las piedras con una gran fogata encima de las piedras. Una vez al rojo se agrupan sin brasas para luego depositar los productos en capas sobre las piedras. Se tapan los ingredientes con hojas de las plantas de nalca llamados pangue, también se agregan champas de tierra y pasto llamados “tepes”. Tiempo de espera de 45 a 1 hora, hasta que el curanto esté sudando. Luego se destapa, o sea, sacar las cubiertas de champas y hojas de pangue y comenzar a sacar los productos.
Las variaciones que se presentan en la actualidad son básicamente por la suma de ingredientes. A la base de mariscos (picorocos, cholgas, almejas, piures), carne de cerdo ahumada, papas con cuero, milcaos y chapaleles, se pueden añadir otros mariscos como choritos, pescados, pollo, longaniza, quesos, habas y arvejas en capi, entre lo más común. El curanto suele ser acompañado de un pebre de tomate, cebolla, cilantro y sal que se come “cuchareao”.
En la mayoría de las fiestas costumbristas del verano ofrecen el curanto al hoyo como plato típico de la zona. En el 2001 con el aniversario de los 400 años de Calbuco, y con el deseo de preservar esta forma de cocinar se realiza el “Curanto más grande del Mundo”, convocando a miles de personas en el recinto del Club de Huasos Hermanos Carrera de la ciudad de Calbuco, a partir de las 12 horas del 23 de enero.

Para la preparación del último “Curanto Más Grande del Mundo” se utilizaron 150 sacos de picorocos, 150 sacos de cholgas, 150 mallas de choritos, 1000 sacos de piures, 100 mallas de almejas. 15 sacos de papas, 15 sacos de arvejas, 15 sacos de habas, 150 kilos de longanizas, 150 kilos de cerdo ahumado, 350 kilos de tomates, 350 kilos de cebollas, perejil, cilantro y sal, 10 mil milcaos, 10 mil chapaleles. Para los preparativos se ocuparon 6 camionadas de piedras, 2 camionadas de hojas de pangue y ramas, 3 camionadas de leña, 1 camionada de madera de orilla, 14 mil kilos de leña de tepú. Además, trabajarán más de 150 voluntarios en la preparación.



Curanto a la olla:

Se ha detectado diferencias en la preparación, en el orden de los ingredientes (dispuestos en capas dentro de la olla) y en el cocimiento de éstos por separado. Otra diferencia es que en locales comerciales se proporcionan los productos al interior de mallitas de nylon, lo que no se observa en los curantos caseros. Esto facilita el servicio y aun cuando no altera el sabor, individualiza la forma de consumirlo un tanto ajena al acceso amplio que se observa en los curantos caseros.
A continuación se exponen algunas recetas de curantos en olla que muestran las diferencias señaladas:
1) “Primero se pone la carne, se pone cebolla picada, la carne ahumada, la longaniza o pollo y después se le pone la papa con cuero así lavadita nomás encima y después vienen los mariscos..."cholgas, "choritos", "almejas". Y después que esta todo eso, encima de los mariscos se pone los "chapaleles", los "milcaos", hay que ponerle un nylon, se le pone una corridita de nylon, se le hacen hartos hoyitos para que salga el aire. Se agrega vino blanco y se tapa” (María Mancilla, 2013).

2) “En la olla el picoroco, lo pongo debajo, la cholga encima y la taca y todas esas cosas, le pongo cebolla, ajo, orégano y ají, de ahí carne de pollo, ahumada y longaniza y luego hojas de pangue y de ahí los chapaleles y milcao. Así lo conocí yo de chiquitita” (Norma de Plageman, 2013).

3) “A mi curanto yo le coloco: los mariscos, las papas, las carnes: pollo, carne ahumada, y de ahí coloco los milcaos y le coloco el chapalele pero con queso metido adentro, trozos de queso hago la masita de los chapaleles y le meto el trozo de queso y tu cuando lo abres tiene el quesitos adentro” (Francisca Mayorga, 2013).

4) “Hago el frito igual, Tu les pones vino o agua, eso es a gusto, las cholgas y mariscos bien lavadas se ponen, pero yo hiervo aparte el pollo y la carne ahumada, eso lo pongo después encima. Porque si las cholgas las hierves mucho rato queda dura, porque las cholgas hay que hervirlas diez minutos. Arriba nada más que los milcaos y la longaniza, sin chapaleles, pero y el pollo y carne ahumada aparte porque en diez no alcanza a cocer el pollo. Al último pones la carne para que de ese sabor. Mi madre y mi suegra lo hacían así. Los milcaos con hojas de repollo, y la papa también aparte” (Lotte Schlicht, 2013).

5) “Prácticamente los mariscos con las carnes, pero los milcaos al horno, los chapaleles hervidos y las papas con cáscara hervida y después se sirve todo junto” (Sigrid Pfeiffer, 2013).

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